‘Menu a km zero’ è un progetto Garda Uno Lab in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici.
Luccio alla Gardesana
Classi Terza A e Terza D
Anna Chiodi, Giada Calubini, Osasmuede Aigbe a Alessandro Benedetti
Ingredienti:
2 kg di luccio
Sedano, carote e cipolle q.b.
5 limoni
2 arance
Alloro q.b.
Olio extra vergine d’oliva del Garda q.b.
4 spicchi d’aglio
200 g di capperi
250 g filetto di acciughe all’olio
Un bicchierino di aceto di mele
2 cucchiaini di zucchero
Prezzemolo q.b.
Procedimento:
Far bollire il luccio in una pesciera con una mirepoix di sedano, carote e cipolle, tre limoni e alloro; farlo raffreddare e spolparlo facendo molta attenzione alle lische.
Mettere la polpa del pesce in una pirofila, e coprirlo con una salsa: far bollire qualche minuto abbondante in olio extra vergine d’oliva del Garda, l’aglio, i capperi, le acciughe, l’aceto di mele, lo zucchero, il succo di due limoni e due arance, aggiungere in fine abbondante prezzemolo; frullare il tutto e versare sul luccio, lasciar insaporire per qualche ora.
Al momento di servire si può accompagnare con della polenta morbida e decorare con delle zeste di limone sbianchite e foglioline di menta.
Annotazioni:
Abbiamo utilizzato il Luccio, perché è un tipico pesce d’acqua dolce pescato nel lago di Garda. Ha pochi grassi, solo l’1-3% del peso, e una buona quantità sali minerali, soprattutto ferro, potassio, calcio, fosforo, selenio, rame e vitamine come A, B1, B2, B3, B5, B6 e B12.
L’apporto calorico di una porzione di luccio del peso di 100 g è piuttosto limitato: solo 90 kcal.
Lo abbiamo accompagnato con tre prodotti di nicchia del nostro territorio, ossia il pregiato olio extra vergine d’oliva del Garda, che si riconosce per l’armonia delle sue note organolettiche e per gli aromi leggeri ed equilibrati; i limoni e le arance coltivati nelle nostre limonaie, e raccolti in questo periodo, vantano molteplici vitamine, in prevalenza A e C, e una scorza sottile e resistente.
Alberghiero Caterina De Medici, Gardone Riviera, preparazione Menu a km ‘0’
“I prodotti locali sono un patrimonio del nostro territorio, le tematiche relative al rispetto dell’ambiente passano anche dai fornelli… semplici considerazioni che hanno portato alla collaborazione tra Garda Uno Lab e l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici con le sue sedi di Gardone Riviera e Desenzano del Garda”.
Menu a km ‘0’: un menu completo in cui vengano adoperati prodotti stagionali del territorio, con attenzione particolare al rispetto dell’ambiente.
Docenti che partecipano al progetto
Anna Giordano (referente)
Tommaso Barbieri (collaboratore per la sede di Desenzano)
Vincenzo Mansi
Vincenzo De Fazio
Gennaro Saviano
Giuseppe Giordano
Classi che partecipano al progetto – Gardone Riviera
Terza A e Terza D
Classi che partecipano al progetto – Desenzano del Garda
Terza E
Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
Ipseoa “Caterina de’ Medici”
Dirigente Scolastico: Venceslao Boselli
Sede principale:
Gardone Riviera
Via Trieste, 19 – 25083 – (BS)
Sede distaccata:
Desenzano del Garda
Via Michelangelo, 33 – 25015 – (BS)
)
)
)
)
)
