‘Menu a km zero’ è un progetto Garda Uno Lab in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici.
Il menu
Risotto agli asparagi di monte in cestino di Grana Padano
Carrè di agnello con riduzione al groppello e papate al forno
Semifreddo al limone con salsa alle fragole
Carrè di agnello con riduzione al groppello e papate al forno
Ingredienti per 10 persone
3 kg carrè
1 kg di patate
Groppello q.b.
25 g di burro
Olio q.b
Rosmarino
Sale, pepe
Preparazione
Sgrassare il carré ed insaporirlo con sale, pepe e erbe aromatiche.
Mettere le parature dell’agnello in una placca in forno con carote cipolle e sedano a mirepoix.
Legare il carré e rosolarlo in padella con dell’olio; sfumare i residui della rosolatura con del Groppello.
Finita la scottatura posizionare il carré in una teglia e posizionarlo in forno e portarlo a 45°C a cuore.
Ritirare la placca dal forno e continuare la riduzione sulla fiamma finché il grasso non arriva a ebollizione.
Separare il grasso dalle parature usando uno chinois.
Aggiungere la riduzione di Groppello e procedere nella cottura.
Nel mentre, cuocere al vapore le patate; pelarle e schiacciarle; aggiungere il burro fuso, sale e pepe q.b.; ricoprirle con pane grattugiato e posizionarle in forno.
Assemblare il piatto e glassare con la salsa.
“Gli ingredienti utilizzati per nelle nostre proposte sono prodotti di stagione e del territorio e stante il breve trasporto e stoccaggio hanno mantenuto intatte tutte le caratteristiche organolettiche e i principi nutritivi.
Gli asparagi, le fragole, il latte delle nostre montagne apportano gusto e rispettano l’ambiente perché hanno “viaggiato” poco .”
“I prodotti locali sono un patrimonio del nostro territorio, le tematiche relative al rispetto dell’ambiente passano anche dai fornelli… semplici considerazioni che hanno portato alla collaborazione tra Garda Uno Lab e l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici con le sue sedi di Gardone Riviera e Desenzano del Garda”.
Menu a km ‘0’: un menu completo in cui vengano adoperati prodotti stagionali del territorio, con attenzione particolare al rispetto dell’ambiente.
Docenti che partecipano al progetto
Anna Giordano (referente)
Tommaso Barbieri (collaboratore per la sede di Desenzano)
Vincenzo Mansi
Vincenzo De Fazio
Gennaro Saviano
Giuseppe Giordano
Classi che partecipano al progetto – Gardone Riviera
Terza A e Terza D
Classi che partecipano al progetto – Desenzano del Garda
Terza E
Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
Ipseoa “Caterina de’ Medici”
Dirigente Scolastico: Venceslao Boselli
Sede principale:
Gardone Riviera
Via Trieste, 19 – 25083 – (BS)
Sede distaccata:
Desenzano del Garda
Via Michelangelo, 33 – 25015 – (BS)
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